厨政改革，如何提升餐厅利润？【澳门威尼克斯人网站(MACAU)】

2024-11-06 17:53:02

本文摘要：“国八条”的公布，很多高端餐企盈利大幅亏损，门店的租金费用、人员的劳务成本等，让很多回头高端餐企吃不消，有的争相重开，回头其他餐饮路线，南北团膳或者中端餐饮业态。

“国八条”的公布，很多高端餐企盈利大幅亏损，门店的租金费用、人员的劳务成本等，让很多回头高端餐企吃不消，有的争相重开，回头其他餐饮路线，南北团膳或者中端餐饮业态。　　大环境的很差趋向，让很多餐企思维研究，否可以减少自身成本，提升毛利率。　　厨政改革带给三方面优势　　1.人力成本上升、员工工作量充份。　　德悦旗下的门店大都地处二三线城市，一般中午没做生意仅有靠晚餐产生营业额，而厨房烹调的菜品也完全不必须初加工，蔬菜也是净菜转入厨房，这就导致厨师下班后也就晚餐确实整天一起，白天也只是洗菜切菜，分工粗造成员工工作量严重不足，厨师都只火烧几个菜，看起来下班十几个小时只不过有效地工作时间只有三四个小时，工作效率十分受限。

　　展开厨政改革之后，将门店的200多个菜品分为15个档口，每三个人做到10个菜品，以炉台为组组长，一个小组每天早上将所必须的原材料领有完了，明确分工小组内自行安排，一天的工作任务都由三人小组自行协商解决问题，这样每天从早上开始三个人都在行动，厨政改革 早于的宜兴店后厨从原本的将近90人降到70多人。　　好比人力成本上升，各项能源消耗也随之减少。董新民告诉他记者，现在各个档口水、电都早已构建分开分离，天然气的管道也早已在一些门店构建了分开回头表格，各个档口的能源成本也转入独立核算，产生多少营业额对应的能源和原料也有适当的标准。　　2.分类后责任具体，绩效更容易评估。

每个档口三个人负责管理十个菜品，一般当天晚上或者第二天早上都能显现出营业额和毛利率水平，各个档口的营业额和毛利率在电子显示屏上审批，每个档口都需要看见其他档口的数据，强弱上下立显，对员工的积极性和工作热情也有鼓舞起到，并且员工绩效也有了具体考核标准。　　董新民讲解说道，在分配档口的菜肴过程中融合十年的经营累积，与强弱毛利的配上来给每个档口分配，“基本都是按照档口来区分，滑炒、家常、素菜、甜品、凉菜等，工作量都差不多。

”各个档口基本工资较为相似，但是档口的营业额不一样，因此原作绩效标准也有所区别，营业额好的档口适当的绩效标准点也不会原作较为低。“超过了绩效标准之上的营业额才需要产生适当的绩效，如果没超过的标准也要分担适当的责罚。”　　3.菜品质量平稳。

三个人只做到相同的十个菜，这样一来出品统一、质量有确保。从粗加工到烹调环节都是这一个小档口的责任范围，再也不能因原料不整洁、刀工不统一等问题.　　去找“大厨房”逆“小单间”　　传统的餐饮基本上都是这样：一个对外开放空间的大厨房，所有厨师都在一起工作，有的厨师很整天，有的则较为闲，这种传统工作方式效率很低，人员很差管理、绩效无以考核、厨房脏乱差等很多问题令其老板困惑深感。

　　而德悦集团改变传统厨房格局，打造出一个个小单间的厨房，就像写字楼一样，地下通道两边是很多个小单间依序三大，整个厨房看上去十分整洁暗淡。　　每个小单间决定3名左右厨师，从切配、打荷到制作菜品，所有流程都是小单间内的人相互配合，哪位厨师机了，要去老大团队其他人做到一些活儿，比如洗菜、拖地之类的事情，因为考核的是整个单间团队的绩效，如果这个单间的菜品很不受顾客青睐，那么整个单间的厨师们绩效就不会减少，反之，就不会增加。

这样很考验每个小单间厨师们的团队力。　　董新民说道，改革后的德悦厨房，一进来看见的仍然是一个“大通房”，而是一间间独立国家的操作间，“大厨房”中有“小厨房”，每个操作间的人是一个独立国家小组，一般2~3或3~4人构成，负责管理相同几道菜的制作.　　从下单、领料、粗加工、清除、烹调、打荷等工序全部由这个小组的人合作已完成。　　通过这样的中央厨房改革制，很显著的就是原本单个酒店必须100个厨师，改革后，只必须75个厨师左右。

增加人力资源的散漫，让每个厨师工作效率更大化，同时把增加人员的薪资特到现有厨师的薪资中去，减少每个厨师个人收入，让每个厨师充分发挥他们在制作过程中的角色，同时给与低于同行业收益，让厨师们平稳的在德悦工作。　　他说道，现在每个小组独立国家核算成本和展开绩效考核。　　比如，分为红烧、煲类、锅妈、蔬菜、甜品等多个小组，炉台做到组组长，组组长带着两三个人沦为一个独立国家的“经济单位”，原料、调味品、水、电等都以小组为单位独立核算，节省了，奖金是他们的，浪费的，也从他们的成本里面扣减，“厨房大锅饭”没有了。

　　厨政改革实施后，集团内部管理层告诉，总体毛利率提高了3个点，相等于可以再行进一个店的费用。　　供应链管理平台　　德悦更加将近上线用于的ERP沦为企业运转的核心所在，ERP系统涵括了相连企业门店、总部、中央厨房、采供配送中心、加工厂的全面业务。

　　系统中加工厂生产管理模块构建了BOM配方、粗加工、原料出成亲率、出有净率、生产过程中的多重损耗等管理点的掌控，通过进货价格、各种费用分摊、人力成本分摊等，计算出来出有原料的合理成本单价及毛利率。构建菜品及原料的成本分析和掌控，不利于连锁餐饮制订合理化的产品体系及创建合理的供应链体系。　　厨房PK看板：　　在厨房摆放电视机，用无线传输技术，把厨房各档口销售数据、用料、毛利率，在厨房直观的展现出，让厨房工作人员需要及时掌控各档口的销售情况及毛利率。

　　还能对点菜率底的菜品展开及时调整及替换。为厨房提升菜品质量获取有力的依据。　　叫菜系统：　　由于现有传统中餐上菜模式是再行火烧好的菜品再行上，导致低端菜品和更容易火烧的菜品再行上，造成贵重菜品展开弃单，并导致客户大量滋扰，导致餐厅毛利率上升，叫菜系统由服务员展开掌控出菜顺序及出菜速度，这样大幅度提高了餐厅毛利率并增加客户滋扰。

　　随着餐饮大众化转型，快餐、特色餐饮更加是趋势，ERP系统也不会仍然助力餐饮行业持续平稳、高效发展。

本文来源：澳门威尼克斯人网站(MACAU)-www.xiumeidian.com